หนี่งในบรรดาอาหารที่ได้ความนิยมเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ติดอันดับฟู้ดเทรนด์ จนเป็นที่รู้จักกันทั่วโลก คือสลัดปลาจากฮาวาย ที่มีชื่อเรียกรวมๆ ว่า โพเก (poke) ที่ข้ามทะเลไปสร้างความนิยมในอเมริกา แล้วไปปรากฎตัวในเมนูร้านอาหารทั่วโลก
ฮาวาย เป็นเกาะในมหาสมุทรแปซิฟิค ซึ่งเป็นแหล่งท่องเที่ยวสำคัญ ด้วยความมหัศจรรย์ทางธรรมชาติทั้งทางทะเล ป่าเขา และภูเขาไฟ และวัฒนธรรมที่มีเสน่ห์เฉพาะตัว อันเกิดจากการผสมผสานระหว่าง วัฒนธรรมพื้นเมือง วัฒนธรรมตะวันตก และวัฒนธรรมตะวันออกเช่นจีน ฟิลิปปินส์ และญี่ปุ่น การอยู่ร่วมกันด้วยความหลากหลายในฮาวายที่มีมาหลายร้อยปี ทำให้เกิดการสร้างสรร ในเรื่องอาหารการกิน ทั้งเรื่องของวัตถุดิบและสูตรการปรุง
หากจะพรรณา โพเก อย่างง่ายๆ สไตล์ไทย เราก็อาจจะเรียกได้ว่า “ยำปลาดิบ” ดังเช่นที่พบเห็นในเมนู ของร้านอาหารญี่ปุ่น แต่โพเก มีลักษณะที่สำคัญเฉพาะตัว คือลักษณะของการหั่นเนื้อปลาดิบ ที่ต้องหั่นเป็นก้อนลูกเต๋า ขนาดพอคำ หากแล่เป็นชิ้นแบน ก็จะขาดลักษณะของโพเก ไปทันที คำว่า poke ในภาษาพื้นเมืองของฮาวายนั้น แปลว่า “ก้อน” ถ้าเป็นคำกิริยา จะแปลว่า “เฉือน” หรือ “หั่น” และสูตรดั้งเดิมของโพเก จะใช้ปลาดิบจากทูน่าครีบเหลืองเท่านั้น ต่อมา จึงได้มีการดัดแปลงเป็นเนื้อปลา แซมมอน หมึกยักษ์ หอยนางรม เต้าหู้ และอื่นๆ
ว่ากันว่า ผู้ที่ริเริ่มสูตรโพเก คือบรรดาคนหาปลา ที่หลังจากคัดปลาส่งให้ตลาดแล้ว มีปลาเหลือ จึงได้นำปลามาปรุงเป็นของว่าง การปรุงก็ต้องง่ายๆ ไม่มีการหุงต้มจุดเตาให้วุ่นวาย จึงได้หั่นเนื้อปลาเป็นก้อนเล็กๆ แล้วปรุงด้วยโชยุ หอมซอย น้ำมันงา ปลาป่น สาหร่าย เมล็ดงาคั่ว และพริกป่น ซึ่งเป็นเครื่องปรุงที่หาง่าย สำหรับไลฟสไตล์ของชาวฮาวาย มีอะไร ก็ใส่ไปเท่านั้น ไม่มีกฎเกณฑ์ตายตัว เพราะหัวใจสำคัญอยู่ที่เนื้อปลาดิบ เมื่อมาถึง โพเก สูตรร่วมสมัย ร้านอาหารต่างๆ จึงคิดค้นลูกเล่นให้แพรวพราว เป็นของตนเอง ไม่ว่าจะเป็นการเติมไข่ปลา ไข่กุ้ง มะม่วงหิมพานต์บดหยาบๆ หรือเติมเนื้อหอยลาย หอยนางรมลวก ใส่วาซาบิ บีบมะนาว สูตรของโพเก ต่อยอดได้ไม่สิ้นสุด จนอาจจะเรียกได้ว่า เสรีภาพของโพเก
แม้ว่า โพเก จะกลายมาเป็นอาหารทันสมัยในวันนี้ แต่จริงๆ แล้วในฮาวาย โพเกมีสถานภาพ เหมือนกับข้าวถาดในเมืองไทย มาตั้งแต่ยุค 1970s โดยจะพบว่าในซุปเปอร์มาร์เก็ต จะมี โพเก หรือสลัดปลา ใส่ถาดใหญ่ๆ ไว้ ให้เลือกซื้อ (เหมือนถาดกับข้าวที่ร้านข้าวแกง) โดยแต่ละถาด ก็ผสมด้วยสูตรต่างกันไป มีรสชาติไม่เหมือนกัน มีทั้งเนื้อปลาทูน่าครีบเหลือง แซมมอน หมึกยักษ์ หรือเต้าหู้ การนำมายำ และใส่เครื่องเช่น ต้นหอมซอย น้ำมันงา และวาซาบิ ก็เป็นวิธีการที่จะลดกลิ่นคาวปลา และลดทอนความรู้สึกเลี่ยนปาก
ปลาดิบยำ ใช่ว่าจะมีแต่สูตรของฮาวาย หรือของญี่ปุ่น ฝรั่งก็กินปลาดิบยำเช่นกัน นั่นคือ กาปาชโช (carpaccio) และ ทาร์ทาร์ (tartare) โดยปกติ เมื่อพูดถึง กาปาชโช หรือทาร์ทาร์ เราก็มักจะนึกถึง “เนื้อวัว” สูตรกาปาชโช ทั่วๆ ไป คือเนื้อสันในวัวที่เป็นเส้นกลม นำไปแช่ในช่องแช่แข็ง จนเนื้อแข็งตัว แล้วนำมาเฉือนเป็นชิ้นบางๆ จากนั้น นำชิ้นเนื้อที่เฉือน วางบนแผ่นฟิลม์ห่ออาหาร ปิดด้วยฟิลม์อีกครั้งแล้วทุบให้แบน แล้วนำไปวางเรียงบนจานให้สวย พรมด้วยน้ำส้มสายชู โรยเกลือ หรือจะใช้น้ำสลัดที่ปรุงง่ายๆ ด้วยน้ำมะนาวสด เกลือ และมัสตาร์ดก็ได้ กาปาชโช จะใส่ชีสขูดบาง หรือใส่ผักสลัดสด ได้ตามใจ แต่ยังไง กาปาชโช คือเนื้อดิบ แต่เนื่องจากเนื้อเฉือนและทุบ จนบางมาก เมื่อโดนน้ำมะนาวจึงสุกง่าย
ส่วน ทาร์ทาร์นั้น คือเนื้อสันในวัวบด แล้วนำเนื้อบดดิบนั้น ไปเคล้าผสมในซอส ที่ได้จากการผสมกระเทียมบด แอนโชวี่สับละเอียด ไข่แดง เกลือ พริกไทย มัสตาร์ด น้ำมันมะกอกอย่างดี และซอสวูสเตอร์เชอร์ ตีให้เข้ากันจนเนียน
เมื่อจะเปลี่ยนจากเนื้อสันในวัว มาเป็นปลา คือ fish carpaccio และ fish tartare ก็ไม่ได้ยุ่งยากอะไร สำหรับกาปาชโชนั้น ก็สามารถแล่เนื้อปลา ให้บาง วางเรียงแล้วบีบน้ำมะนาวสด โรยเกลือ โรยต้นหอมซอย และอื่นๆ ได้เช่นเดียวกับกาปาชโชเนื้อวัว แต่สำหรับทาร์ทาร์เนื้อปลา ต้องใช้เนื้อปลาทูน่า หรือแซมมอน มาสับหยาบ เคล้าซอสตามสูตรที่เราชอบ ไม่มีความจำเป็นที่จะต้องใช้ซอสที่ปรุงสำหรับเนื้อวัวบดแล้วปั้นด้วยหมือ หรือใช้พิมพ์ช่วยขึ้นรูปให้เป็นก้อน
แต่โพเก ไม่จำเป็นต้องดิบเสมอไป เพราะยังมีคนที่ไม่กินปลาดิบอยู่ไม่น้อย ดังนั้นบางครั้ง จะพบเห็นโพเก ที่ทำจากเนื้อปลาหั่นเป็นก้อนลูกเต๋าหรือใหญ่กว่า นำไปย่างให้พอสุกด้วยกะทะ แล้วจึงนำไปยำ
เมื่อโพเก ออกไปโลดแล่นในโลกกว้างแล้ว โพเก ก็ปรับตัวไปตามรสนิยมการกินของผู้คนแต่ละเมือง แต่ละประเทศ ยำปลาดิบแบบโพเก อาจจะใช้โปะวางลงไปบนข้าว หรือเคล้ากับซูกินีเฉือนบางๆ ปลาดิบกับแอโวคาโด ก็ดูเหมือนจะเข้ากันได้ดีมากๆ แถมให้สีสันที่สวยงาม ระหว่างสีเนื้อแดงของทูน่า กับสีเขียวเหลืองนวลของแอโวคาโด้ อีกทั้งทัศนะเกี่ยวกับการกินซุปเปอร์ฟู้ด ก็สามารถจะเติมเมล็ดเจีย หรือธัญพืชอย่างคินนัว (quinoa) เข้าไปเพิ่มมูลค่าได้อีกด้วย
โพเก เมื่อได้รับการแต่งองค์ทรงเครื่อง จนเปลี่ยนไปจาก โพเกดั้งเดิม ก็ย่อมได้ชื่อเรียกใหม่ไปด้วย แล้วแต่ความสามารถในการสร้างสรรของผู้คิดสูตร แต่ชื่อเดิมๆ ที่ต้องทำความคุ้นเคยไว้ ได้แก่ อาฮิโพเก (Ahi Poke) หรือโพเกทูน่าครีบเหลือง ถ้าเจอในเมนูเขียนว่า He’e Poke ให้ออกเสียงว่า เฮ-เอ โพเก หมายถึงยำหมึกยักษ์ Ahi Limu Poke คือยำปลาทูน่าครีบเหลืองใส่สาหร่าย (Limu) สูตรที่ใช้ยำก็จะต่างกันไป เราต้องสำรวจเอาเอง ถ้ามีคำว่า shoyu ก็แปลว่ายำด้วยโชยุ ร้านอาหารบางแห่ง อาจเพิ่มรายละเอียดเครื่องปรุงให้ด้วย เช่นต้นหอมซอย มัสตาร์ด แมคคาเดเมียนัท และน้ำมันงา
เมืองไทยตอนนี้ ร้านอาหารญี่ปุ่นและเกาหลี เริ่มมีเมนู ยำปลาดิบมากขึ้นเรื่อย ๆ แต่มักไม่ได้เสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก ส่วนใหญ่จะมาเป็นไซส์ขนาดซูชิ คือ เป็นยำขนาดคำเดียว หรือมาเป็นถ้วยเล็กๆ ถ้าหากเราจะเลี้ยงเพื่อนด้วยโพเก จะให้อิ่มท้อง ก็ต้องเสิร์ฟโพเกไปบนข้าวนึ่งญี่ปุ่น ในถ้วยขนาดกินอิ่ม ซึ่งเป็นโพเก ที่ได้รับความนิยมอย่างสูงอยู่แล้วในฮาวาย อย่าลืมว่า คนไทยคลั่งแซมมอน มากกว่าทูน่า ถ้าใช้แซมมอน ก็อาจจะถูกปากเพื่อนๆ มากขึ้น แล้วใส่กุ้งลวกเข้าไปผสมตัดเลี่ยนรสปลาดิบ ช่วยให้กลมกล่อมกว่าเดิม
(Credit: Gourmet & Cuisine, November 2016 Issue)
