The Ultimate Journey of The Food Cultures

0
73

ภาพ/บทความ : ชยสิริ วิชยารักษ์
Benchmark Media co-editor

อาหารเป็นปัจจัยหลักที่ทำให้เกิดการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม เกิดการคลี่คลายเอกลักษณ์เข้าหากันมานับร้อยๆ ปีแล้ว

จากโลกโบราณ อาหารคือทรัพย์สินและอำนาจ
Food is the True Power

เส้นทางอันยาวไกลของวัฒนธรรมอาหารนั้น เริ่มตั้งแต่เมื่ออาหารคือ “ของที่บังเอิญตระเวนไปเจอเข้า และกินได้” หรือล่ามาได้ โดยไม่ได้วางแผนอะไร เจออะไรกินอันนั้น เก็บเดี๋ยวนั้น กินเดี๋ยวนั้น

เมื่ออาหารรอบๆ บริเวณเริ่มหมดไป ก็มีการเคลื่อนที่ต่อไปเรื่อยๆ เร่ร่อนไปตามจุดที่มีอาหารจากธรรมชาติ จนต่อมา อาหารคือตัวกำหนดว่ามนุษย์จะปักหลักอยู่ที่ไหน หรือรวมเอาชุมชนของตัวเอง ไปเข้ากับชุมชนไหน ปัจจัยหลักที่มนุษย์เราได้หยุดเร่ร่อน ปักหลัก และตั้งรกราก สร้างกลุ่มชน คือการผลิตอาหารเอง จากการริเริ่มเพาะปลูก การปักหลัก ตั้งรกราก ทำให้เกิดการสะสมอาหาร ทำเครื่องมือ มีของใช้ เกิดที่อยู่อาศัย สิ่งทอ เริ่มมีความบันเทิง มีศิลปะ มีสิ่งบันเทิง ทุกสิ่งทุกอย่าง ที่เรียกว่าเป็น “วัฒนธรรม” เกิดพ่วงมาจากการปักหลักของมนุษย์ โดยมีอาหารเป็นศูนย์กลาง

ถัดจากนั้นคือการเก็บสะสมอาหาร เริ่มระบบเก็บอาหารไว้กับส่วนกลาง ผู้ที่รับฝากอาหารคือผู้ที่มีอำนาจ ผู้ที่เอาอาหารไปฝากส่วนกลาง ก็จะได้รับสิ่งตอบแทนเป็นในรูปของการคุ้มครอง หรือความพิเศษต่างๆ นั่นคือการเกิดขึ้นของระบบ “ส่วย” หรือต้นทางของระบบภาษี ดังนั้น การเอาอาหารไปให้ใคร นั่นหมายความว่าเราให้ความยกย่องและเคารพบูชา ไล่มานับตั้งแต่เมื่อมนุษย์นำอาหารตั้งถวาย แก่เทพเจ้าเป็นเครื่องสังเวยบูชา สิ่งที่หวังว่าจะได้รับกลับมาคือโชคลาภและอาหารที่อุดมสมบูรณ์ ที่เทพเจ้าจะประทานกลับมาในรูปดิน น้ำ ลม และแสงอาทิตย์ ให้มนุษย์ใช้เพาะปลูก แทบทุกพื้นถิ่น ในโลกจึงมีพิธีกรรมเพื่อที่จะยืนยันว่าพลเมืองในประเทศนั้นๆ จะอยู่ดีกินดี มีอาหารและน้ำท่าบริบูรณ์ เป็นพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์ที่บุคคลที่มีสถานะสูงสุดของประเทศนั้นๆ จะต้องเป็นประมุขในพิธี เช่นพิธีแรกนาขวัญของประเทศไทยเรา

แต่เดิมมา มนุษย์เดินทางหาดินแดนใหม่ โลกใหม่ ก็เพื่อแสวงหาอาหารที่ดีกว่าดินแดนของตน เครื่องเทศถึงกับเคยเป็นสัญญลักษณ์ประดับยศถาบรรดาศักดิ์ เพราะเป็นของจากดินแดนสุดขอบโลก และแทบจะประเมินค่ามิได้ เพราะผู้ค้าต้องผจญความลึกลับของป่าดิบในตำนาน ขนส่งรอนแรม กลางทะเลจนมาสู่ครัวของปราสาทแห่งสมาชิกราชวงศ์ ผู้ที่มีฐานะมั่งมีเท่านั้นถึงจะสามารถใช้เครื่องเทศได้ สินค้าที่กินทิ้งกินขว้างกันในอินเดีย กลายสถานะมาเป็นเครื่องประดับยศถาบรรดาศักดิ์ของผู้คนในแถบยุโรป ถึงขนาดมีการคิดเมนูที่อุดมไปด้วยเครื่องเทศขึ้นมา เพื่อเป็นเมนูอาหารของคนมีบุญหนักศักดิ์ใหญ่ในแต่ละตระกูลแต่ละแว่นแคว้น

ดังนั้น ในสมัยหนึ่ง ชมพูทวีปสามารถดูดซับความมั่งคั่งของยุโรปกลับไปอินเดียอย่างเงียบๆ ด้วยเครื่องเทศ อัญมณี ของป่า ผ้าไหม งานศิลปะหัตถกรรม และอาหารบางอย่าง

นั่นเพียงเพราะว่าอาหารบางชนิด สร้างสุนทรียะให้ผู้เสพได้มากกว่าอาหารในท้องถิ่น และเป็นสัญญลักษณ์ของชนชั้น

อาหาร ไม่ได้เป็นอย่างเดียวที่เคลื่อนคู่ขนานกับการเดินเรือระหว่างทวีปสู่ทวีป ตั้งแต่สมัยโบราณ เมื่อเรานำอาหารและสินค้าไปยังต่างบ้านต่างเมือง สิ่งที่ไปด้วยคือ “วัฒนธรรม” การแลกเปลี่ยนเกิดขึ้น ณ เมืองท่า และเดินทางข้ามไปมาระหว่างทวีปหนึ่งไปสู่ทวีปหนึ่ง เมื่อนั้น ไม่ว่าจะเป็นภาษา เงินตรา ทองคำ ศาสนา วัฒนธรรม ทั้งหมดเดินทางไปพร้อมกับอาหารของพ่อค้าและนักเดินเรือ

ขนมมงคลของอินเดียอยู่ในฐานะเครื่องบูชา

เส้นทางการค้าจากอินเดียไปสู่จีนและญี่ปุ่นนำพาเอาศาสนาพุทธมหายานไปด้วย ส่วนพุทธหินยานได้กระจายตัวจากศรีลังกาไปสู่พม่า ไทยและเวียดนาม การกระจายตัวของศาสนาอื่นๆ ก็มาบนเส้นทาง การค้าเช่นกัน เมื่อพ่อค้ามุสลิมเดินเรือออกจากคาบสมุทรอาหรับไปยังประเทศต่างๆ เพื่อนำสินค้าไปขาย แน่นอนว่าพ่อค้าได้นำ “ศาสนา” ติดตัวไปด้วย ดังนั้น ตามเมืองท่าต่างแดนที่รับเอาอาหารเครื่องเทศและสินค้าต่างๆจากอาหรับก็ได้เปลี่ยนมานับถือศาสนาอิสลาม

ศาสนาทุกศาสนา คือต้นเค้าของกฎหมายและข้อบัญญัติต่างๆ ศาสนาคือประเพณีและวัฒนธรรม องค์ประกอบหลักของวัฒนธรรมคืออาหารการกิน

The Journey of the Food and cultures

ค้างคาวเผือก
“ค้างคาวเผือกเจ้าครอกทองอยู่ ขนมไส้หมูเจ้าครอกวัดโพธิ์”

อาหารการกินของแต่ละประเทศทั่วโลกล้วนเคยเดินทางผ่านกาลเวลา สร้างประวัติศาสตร์ และพาเราไปสู่วัฒนธรรมอื่น นำไปสู่การเปลี่ยนรูป ทั้งตัวอาหารเอง และความเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมผู้กิน

ใครจะเชื่อว่าสมัยหนึ่ง ฝรั่งเศสขาดแคลนอาหาร กระทั่งพระเจ้าหลุยส์ที่ 16 และพระนางมารี อองตัวเนตต์ (กับดอกมันฝรั่งประดับบนเรือนพระเกศา) ถึงกับต้องเป็นองค์ประธานจัดงานดินเนอร์หลวงที่แวร์ซาย เพื่อ “แนะนำมันฝรั่ง” สู่ชาวฝรั่งเศส และเพื่อรณรงค์ให้เกษตรกรเร่งปลูกมันฝรั่งเพื่อเป็นอาหารทดแทนขนมปัง แต่แล้วด้วยวาทะหนึ่งที่ผู้คนจดจำได้มากที่สุด (วาทะที่ใครๆ ก็เชื่อกันว่ากล่าวโดยพระนางมารี อังตัวเนตต์เอง) ว่า “Let Them Eat Cake” กลับเป็นความทรงจำเดียวที่ชาวโลกมีต่อพระนางฯ ราชินีแสนสวยที่ปิดม่านชีวิตลงทั้งที่ยังเยาว์ เพราะประเทศ กำลัง “ขาดแคลนอาหาร” แล้วประโยคมหัศจรรย์นั้นเกิดแพร่งพรายออกมากลางสงครามปฏิวัติฝรั่งเศสพอดี

ส่วนปัจจุบัน มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบในซองมีประจำอยู่ในทุกครัวเรือนของชาวอเมริกัน และแทบทุกบ้านทั่วโลก

เมื่อมนุษย์เริ่มรู้จักหีบอ้อย และเริ่มทำน้ำตาลเป็น ด้วยความที่ต้องใช้แรงงานจากทาส ทำให้น้ำตาลซึ่งผลิตได้ยากยิ่ง กลายเป็นสินค้าที่หรูหรา มีราคาแพง ไม่แพ้เครื่องเทศสมัยขาขึ้น ผู้คนเริ่มเอาใจออกห่าง น้ำผึ้งเพราะให้รสชาติได้ไม่แน่นอนเท่ากับน้ำตาลจากอ้อย ชาวยุโรปนิยมน้ำตาลซึ่งตัวเองไม่สามารถผลิตขึ้นได้ในประเทศ น้ำตาลจึงกลายเป็นอำนาจต่อรอง เป็นความเหนือชั้น อ้อยกลายเป็นพืชเศรษฐกิจ ที่นำพาความรุ่งโรจน์มาสู่ผู้ผลิต และสำคัญจนทำให้เกิดการประกาศอิสรภาพของประเทศอาณานิคม

ปัจจุบัน น้ำตาลกลายเป็นสิ่งธรรมดาสามัญที่หยิบฟรีได้จากตามร้านกาแฟ หรือคนไทยสมัยนี้ได้แถม เป็นซองๆ มากับห่อผัดไทย

เช่นกันที่ของหลายอย่างลดระดับจากสิ่งที่คนสามัญเข้าไม่ถึง อย่าง ชา กาแฟ และโกโก้ ซึ่งชาที่แท้และดีที่สุดต้องมาจากเมืองจีน กาแฟแท้และดีที่สุดต้องมาจากอาหรับ ส่วนโกโก้ที่ดีที่สุด ต้องมาจากทวีปอเมริกา ไม่มีฐานะหรือด้อยศักดินาย่อมหมดสิทธิ์

ในโลกวัฒนธรรมอาหารสมัยใหม่ เราหาทั้งสามสิ่ง คือชา กาแฟ และโกโก้ – รวมทั้งน้ำตาล- ที่กลายมาเป็นความธรรมดาสามัญได้ง่าย ๆ ในร้านกาแฟแค่ร้านเดียว

ในเวียนนา กาแฟไม่ใช่เครื่องดื่ม หากเป็นอารยธรรมที่ดำรงอยู่เคียงข้างวรรณกรรมและนักคิด

นอกจากอาหารถูกใช้เพื่อยังชีพ อาหารเป็นของวิเศษเพื่อบวงสรวงบัดพลีสิ่งที่มีอำนาจเหนือกว่า อย่างเทพเทวดา หรือสิ่งศักดิ์สิทธิ์ของชนแต่ละชาติ อาหารยังเป็นเครื่องสื่อสารระหว่างตัวเรา กับผู้ที่เรารัก เราเคารพนับถือ หรือแม้กระทั่งดวงจันทร์ เราก็ยังมีขนมพิเศษสำหรับท่าน เราทำขนมไหว้พระจันทร์ ซึ่งไม่ใช่ชาวจีนเท่านั้นที่จะเข้าใจ บริบทของขนมชนิดนี้เป็นที่รับรู้ไปทั่วโลก ทั่วทุกหนแห่งที่ชาวจีนโพ้นทะเลเดินทางไปถึง เท่าๆ กับติ่มซำ หรือเท่าๆ กับที่พิซซ่าและสปาเก็ตตี้เดินทางไปทั่วโลก พร้อมชาวอิตาเลียน เช่นเดียวกับที่กูลาจ ต้มยำกุ้ง บาแก็ตต์ หรือซูชิเดินทางไปไกลอย่างไร้ขีดจำกัด

นอกจากเชื่อมโยงมนุษย์กับสิ่งศักดิ์สิทธิ์ อาหารยังเป็นตัวเชื่อมโยงผู้คนจากแต่ละวัฒนธรรมเข้าหากัน

ทั้งหมดเกิดจาก “การเดินทาง” อารยธรรมของแต่ละชนเผ่า แต่ละประเทศ ไม่ได้จำกัดอยู่ตรงเส้นกำหนดชายแดนอีกต่อไป เส้นชายแดนเป็นสิ่งสมมติ ส่ิงที่กำหนดตัวตนจริงๆ ของผู้คนแต่ละชาติแต่ละภาษา คืออาหาร ซึ่งเป็นภาษาสากลเสียยิ่งกว่าภาษาพูด ภาษาเขียน หรือการแต่งกาย

ทุกวันนี้ ตามสนามบิน เราเห็นผู้คนมากมายที่เราไม่สามารถบอกสัญชาติได้จากหน้าตา ชาวจีนที่เดินไปมา อาจจะเกิดในอิตาลีและพูดภาษาเยอรมัน หรือคนที่ภายนอกดูเป็นอินเดียก็อาจจะพูดภาษาญี่ปุ่น เรามีเชฟชื่อดังที่คุณพ่อเป็นอิตาลี คุณแม่เป็นสวีเดน และเขาทำพิซซ่าที่มีลายมือของตัวเอง แน่นอนว่าแหกขนบพิซซ่านีอาโพลิแตนไปไกล และไม่ใกล้เลยกับพิซซ่ากล่องแบนที่กลายมาเป็นฟาสต์ฟู้ด ประจำชาติของอเมริกา

โลกไร้พรมแดนมานานแล้ว และยิ่งวัน พรมแดนด้านวัฒนธรรมอาหารยิ่งลดน้อยลงทุกที
นั่นอาจนำไปสู่คำถามที่ว่า “พรมแดนอาหาร” ยังมีอยู่หรือไม่ ?
ถึงโลกปัจจุบัน อาหารคือสุนทรียะไร้พรมแดน

The unlimited journey of the food cultures

อาหารเป็นหัวใจหลักของประสบการณ์การเดินทาง ประเทศมีพรมแดน และพิธีการชายแดนที่ต้องข้ามเข้า-ออก แต่อาหารไม่มีพรมแดน ไม่มีและไม่เคยมี
เรากินช้อคโกแล็ตที่ไหนก็ได้ แต่ถ้าต้องการช้อคโกแล็ตที่เที่ยงแท้ เราไปเบลเยี่ยม
กูลาจที่ดีที่สุดอาจมีในกรุงเทพฯ แต่ถ้าได้กินที่ปราก ประสบการณ์จะเป็นอีกแบบหนึ่ง
ปลาสดในซ้อสมะนาวที่ดีที่สุดอาจได้จากธารหิมะสายเล็กๆ หลังร้านโฮมคุ้กของคุณป้านิรนาม ที่ริมแม่น้ำไรน์

เช่นกัน เมื่อเราฝันถึงชาที่ดีที่สุด ก็คงนึกถึงลอนดอนหรือปารีส ส่วนคนยุโรปเองก็อาจจะเลือกชาเขียว จากดินแดนพิเศษของญี่ปุ่น หรือชาดำศรีลังกา

ชาจากยูนนานในห่อใบสัก

ต้มยำกุ้งแม่น้ำ กลายเป็นฑูตวัฒนธรรมที่คนทั้งโลกใฝ่ฝันจะได้สัมผัสสักครั้งในชีวิต

ซูชิที่ดีที่สุด อาจหาได้ในหลายเมืองใหญ่
แต่แม้ในญี่ปุ่นเอง อุณหภูมิของน้ำทะเลในแต่ละเดือน ก็จะทำให้รสชาติของเนื้อปลาผิดแผกกันออกไป

และทุกวันนี้เราสามารถกินเห็ดทรัฟเฟิลที่ดีเทียบเท่ากับกินที่ฝรั่งเศสได้ในใจกลางกรุงเทพฯ
แล้วอะไรคือความแท้แบบต้นตำรับ อะไรคือ authenticity มันมีอยู่จริงหรือไม่ ?
ทั้งความแท้แบบต้นตำรับ และขนบประเพณีของวัฒนธรรมอาหาร

Authenticity and food culture

เมื่อเราถามหาความแท้ของอาหารแต่ละชาติ แต่ละวัฒนธรรม คำถามถัดมาคือ “ต้องแท้ขนาดไหน”
แท้ด้วยเครื่องปรุง หรือตัวตนคนปรุง หรือแท้ด้วยตำรับ

แท้ด้วยเครื่องปรุง ก็ต้องพึ่งพิงธรรมชาติ
ถ้าแท้ที่ตำรับ แล้วตัวตนของคนปรุงอยู่ที่ไหน
ถ้าแท้ที่คนปรุง แล้วร้อยปีผ่านไป ใครจะยืนยันมรดกรสชาตินั้นๆ ว่าแท้

ตราบใดที่มนุษย์ยังคงกินอาหาร มนุษย์มีความคิดสร้างสรรค์และสนุกกับการทำอาหารชนิดใหม่ๆ ขึ้นมา เราจะแสวงหาความแท้แบบต้นตำรับได้จากที่ไหน

อาหารทุกชนิดในโลก ในต่างวัฒนธรรม ต่างสัญชาติ แต่ล้วนมีที่มาที่ไป มีการเดินทาง มีวิวัฒน์และเป็นต้นทางของวัฒนธรรมอื่นๆ อีกนับไม่ถ้วน เรามีอาหารที่ล้ำเลิศเย้ายวนอย่าง “พระโดดกำแพง” “แกงรัญจวน” มะม่วง “พราหมณ์ขายเมีย” ชื่ออาหารเหล่านั้นบ่งบอกได้ไม่จบสิ้นว่ามนุษย์ยอมทำทุกอย่างเพื่ออาหารที่ดีงาม

แกงรัญจวน ครีเอชั่นจากการรวมเนื้อผัดพริกและนำ้พริกกะปิที่เหลือจากมื้อก่อน

ในสงคราม ในการสู้รบ การแพ้หรือชนะ จะอยู่ที่การวางยุทธศาสตร์ทางด้านอาหารเป็นหลัก ตั้งแต่สมัยโบราณ เราทำนายได้เลย ว่าประเทศไหนที่สามารถตีชิงกองเสบียงของฝ่ายศัตรู หรือปล้นสดมภ์เสบียงจากชาวเมืองได้มากกว่า กองทัพนั้นชนะ ดังนั้น ในสงครามอ่าว หลายคนคงยังจำได้ว่าเราได้เห็น war food truck รถเกราะที่ลำเลียงเบอร์เกอร์เข้าไปเลี้ยงทหารหาญถึงกลางทะเลทรายอิรัค

อาหารไม่ได้เป็นเพียง “สิ่งที่ทำให้อิ่มท้อง” เท่านั้น ทว่าอาหารเป็นทั้งพละกำลัง และสร้างอำนาจที่เหนือกว่าและถูกใช้เป็นอาวุธเงียบด้วย จักรพรรดิ์นโปเลียนผู้เกรียงไกร และพิชิตดินแดนใหม่มาแล้วทั่วยุโรปต้องสะบักสะบอมหนีตายจากรัสเซียแค่เพราะคนรัสเซียเผาเมืองและอาหารทั้งหมด ทิ้งเมืองร้างที่ไม่มีน้ำ ไม่มีอาหารไว้ให้กองทัพกับนักรบหลายหมื่นคนของนโปเลียน พอหิมะตกลงมาเท่านั้น นโปเลียนคงตระหนักว่า ผู้ชนะที่แท้จริงไม่ว่าจะเป็นศึกไหน คือธรรมชาติ

“กองทัพเดินด้วยท้อง” เป็นสิ่งที่ผ่านการพิสูจน์มาแล้ว โดยนโปเลียนเจ้าของวาทะนั้นเอง และนั่นเป็นที่มาของการพยายามผลิตอาหารบรรจุกระป๋อง ซึ่งสมัยหนึ่งเคยอยู่ในฐานะยุทธปัจจัย

ชีวิตและวัฒนธรรมของคนแต่ละชาติแต่ละประเทศ ก็ขึ้นอยู่กับฤดูกาลและอาหาร ประเทศทางแถบร้อน ซึ่งไม่ต้องกังวลกับอุณหภูมิที่หนาวจัดก็จะมีอาหารการกินอุดมสมบูรณ์ตลอดปี สามารถเอาเวลาไปใช้ กับศิลปวัฒนธรรมได้มาก ส่วนในประเทศที่หนาวเย็น อาหารคือปัจจัยที่ก่อให้เกิดการวางแผน การเตรียมตัว เป็นที่มาของวัตถุดิบ เครื่องปรุง เมนู มารยาทการกินอยู่ อุปกรณ์เครื่องใช้ วิถีการล่า และวัฒนธรรมต่างๆ

In the world where the Fusions become authenticity ?

Authenticity ที่แท้ของอาหาร คืออาหารต้องทำหน้าที่ของมันที่มีมาตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน อาหารต้องทำให้มนุษย์อิ่ม อร่อย และมีความสุข มนุษย์ผู้สร้างสรรค์ พัฒนา และ improvise ได้ตลอดเวลา เราจึงได้เห็น American version of Thai food หรือ Korean version of pizza และขนมปังหน้าน้ำพริกกะปิ และอีกมากมายเกินข้อจำกัดใดๆ

อาหารก่อให้เกิดความเชื่อมโยงโดยแท้จริง ทั้งระหว่างบุคคลต่อบุคคล และในโลกปัจจุบัน มีการแลกเปลี่ยนความหลากหลายของอาหาร ของวัฒนธรรมข้ามกันไปมา ในเมื่อโลกเล็กลง การติดต่อสื่อสารและแลกเปลี่ยนความคิดกันเป็นไปได้ง่ายดาย มีนักสร้างสรรค์อาหารหน้าใหม่ๆ มี innovation หรือกระทั่งไวน์ใหม่ๆ ในที่สุดเราจะมีอาหารบังเกิดใหม่ ที่นำเอาสิ่งที่ดีที่สุดจากแต่ละประเทศ จากแต่ละวัฒนธรรมมาให้เลือก หรือมาผสมผสานเข้าด้วยกัน เกิดเป็นสุนทรียะประจำวันของมนุษย์

Authentic ก็ดี / cross-culture ก็ได้ / fusion ก็ไหว
เพราะอาหารและวัฒนธรรมการกินของมนุษย์เราได้เดินทางมาถึงจุดที่เจริญ กว้างไกล และแผ่ขยายไร้พรมแดน อาหารสามารถนำความอิ่มอร่อย ความสุข และความสุนทรีมาสู่เราจนได้ ไม่ว่าอาหารนั้นจะมาจากไหน และเราจะอยู่ในวัฒนธรรมใดก็ตาม

มนุษย์เพียงแต่ใช้อาหารเหล่านั้นเป็นของขวัญแห่งขีวิต

ขอให้ทุกท่านมีความสุขกับอาหารกาย อาหารสมอง และเฉลิมฉลองความหลากหลายแห่ง “สุนทรียะไร้พรมแดน” ที่นำพาความสุขมาให้เราทุกผู้ทุกนามทุกมื้อเรื่อยไป

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here