ASPIC_gourmet and cuisine
วุ้นหวานได้คาวดี
ฝรั่งนิยมกินวุ้นไม่ต่างจากวัฒนธรรมอื่นๆ เพราะเนื้อสัมผัส (texture) ที่นุ่ม เด้ง กรอบ หยุ่น นั้นให้ความเพลิดเพลินเมื่อยู่ในปาก กินง่ายไม่ต้องใช้แรงในการเคี้ยว ไม่ว่าเด็กหรือผู้ใหญ่ อีกทั้งลักษณะโปร่งแสงของวุ้น ดูสวยงามไม่ว่าจะเป็นสีแดง เขียว เหลือง สีใส หรือเป็นสีสายรุ้ง
วุ้น เป็นอาหารที่เอื้ออำนวยต่อการแต่งรส แต่งกลิ่น และสามารถจะใส่ส่วนผสมเป็นวัตถุดิบอื่นๆ ได้มากมาย ทั้งผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์
วุ้นที่มีความเป็นอาหารสามัญ ทั้งในครัวเรือน และโรงอาหารสำหรับฝรั่ง คือวุ้นสลัด ที่เรียกว่า “เจลโล” (Jell-O) ซึ่งเป็นการเรียกติดปาก มาจากยี่ห้อของผงวุ้นที่เป็นที่รู้จักกันมากที่สุด จากทีเคยเรียกวุ้นว่า เจลลี่ (jelly) ก็เลยเรียกชื่อแบรนด์แทน ดังนั้น สลัดวุ้น จึงเรียกได้หลายชื่อ แล้วแต่ว่าใครถนัดเรียกอย่างไร เช่น Jello-O salad, jelly salad, gelatin salad หรือเรียกตามลักษณะการขึ้นรูปวุ้นว่า “สลัดวุ้นใส่แม่พิมพ์” (molded salad) แต่ความเป็นวุ้นนั้น เกิดจากเจลาติน
ถ้าทำวุ้นกินกันในบ้าน คุณแม่ก็อาจจะนำส่วนผสมวุ้นใส่พิมพ์วุ้น ทรงกลมมีรอยเว้าให้ดูสวยงาม ส่วนผสมวุ้นอาจจะเป็นวุ้นเปล่าๆ มีกลิ่นตามผงวุ้นที่เลือกซื้อมาเช่น รสสตรอแบรี่ มะนาว ส้ม แอปเปิ้ล รสและกลิ่นของวุ้นเหล่านี้จะเบาบาง เพราะวุ้นไม่ได้กินลำพัง แต่ตักไปกินร่วมกับอาหารอย่างอื่น ซึ่งอาจจะมีซอสและเกรวี่เป็นตัวเสริมรสอยู่แล้ว วุ้นจึงไม่จำเป็นต้องมีรสเข้มข้น แต่ถ้าในเนื้อวุ้นใส่ ผลไม้ เช่นราสแบรี่ พีช แอปเปิ้ล กลีบส้ม กล้วย ฟรุตสลัด ธัญพืช มาร์ชเมลโลว์ ผสมลงไปด้วยถือว่าเป็นสลัด เป็นอาหารคาว จึงเรียกอาหารจานนี้ว่าเจลลี่สลัด
นอกจากความอร่อยแล้ว การใช้เจลลี่หุ้มอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ยังเป็นวิธีถนอมอาหารที่ใช้กันมานานหลายร้อยปี เพราะในขณะปรุงเนื้อสัตว์ให้สุก ด้วยน้ำซุปที่เต็มไปด้วยเจลาตินจากสัตว์(เช่นขาหมูและคากิ) ความร้อนจะฆ่าแบคทีเรีย และเมื่อน้ำซุปเย็นตัว และเริ่มแข็งตัวเป็นวุ้นเพราะอากาศเย็น วุ้นก็จะหุ้มเนื้อสัตว์ไว้ ป้องกันแบคทีเรียและยืดอายุอาหารได้ระดับหนึ่ง การใช้เจลาตินจากสัตว์ เช่นหมู ไก่ หรือปลา ย่อมมีกลิ่นของอาหารคาว ดังนั้นหากจะทำอาหาประเภทขนม จึงนิยมใช้เจลาตินที่ผลิตขายเชิงพาณิชย์แทน
คนไทยนิยมใช้วุ้นทำเป็นของหวานมากกว่าของคาว ของหวานทีทำจากวุ้นของไทย มีมากมายนับไม่ถ้วน ตั้งแต่วุ้นราดน้ำเชื่อมเติมน้ำแข็งใส วุ้นกะทิ วุ้นสีสันต่างๆ วุ้นกรอบ วุ้นมะพร้าว วุ้นเค้ก วุ้นถ้วย จนอาจจะทำให้เข้าใจกันไปว่า วุ้นต้องเป็นขนมเท่านั้น แต่จริงๆ วุ้นที่เป็นอาหารคาว ในวัฒนธรรมไทยและเอเชียก็มีให้เห็น
ทางเหนือของไทย มีอากาศเย็น แม้ว่าในปัจจุบันอากาศภาคเหนือไม่ได้เย็นมากนอกจากจะขึ้นไปอยู่อาศัยบนยอดดอย แต่เมื่อครึ่งศตวรรษก่อน ฤดูหนาวเมืองไทย สัมผัสได้แม้กระทั่งภาคกลาง ตลอดทั้งฤดูหลายเดือน ไม่ใช่มีแค่วันอากาศเย็น 3-5 วันเช่นปัจจุบัน อาหารที่ทำแล้วทิ้งไว้บนโต๊ะหรือในครัว ในวันรุ่งขึ้นมักจะมีไขมันจับไม่ว่าจะเป็นต้มเนื้อ แกงจืดหมูสับ แกง หรือผัดผัดกาดใส่หมู ไขมันที่ลอยขึ้นมาจับตัวเป็นแผ่นเพราะความเย็น จะเป็นแผ่นสีขาว เมื่อพบเข้าก็ช้อนขึ้นมาทั้งแผ่น เอาทิ้งไป เท่ากับได้ลดความมันในอาหารลงไปด้วย แต่ไม่ใช่เฉพาะไขมันเท่านั้นที่แข็งตัวในอากาศเย็น เจลาตินก็ทำให้อาหารกลายเป็นวุ้น ไม่ว่าจะเป็นต้มหรือแกง ดังนั้นถ้าเราต้มยำเล็บมือนาง (เล็บเท่าไก่) ทิ้งไว้ เมื่อตื่นเช้ามา อากาศเย็นช่วงกลางคืนก็จะทำให้ต้มยำกลายเป็น วุ้นต้มยำ เพราะเจลาตินที่ออกมาจากเล็บเท้าไก่ เช่นเดียวกับต้มยำขาหมู หรือขาหมูพะโล้
อาหารที่มีลักษณะเป็นก้อนวุ้นนี้
ทางภาคเหนือเรียกว่า แกงกระด้าง นอกเหนือจากชื่อ แกงกระด้างแล้ว
บางครั้งอาจได้ยินคนเรียกว่า “แกงหมูกระด้าง” หรือ “แกงหมูหนาว” มีส่วนประกอบหลักคล้ายกัน
คือ พริกไทยเม็ด กะปิ หัวหอม กระเทียม รากผักชีหั่นฝอย นำมาโขลกรวมกันเป็นเครื่องแกง
ส่วนเนื้อสัตว์นั้นใช้ขาหมู ปรุงรสแล้วนำไปเคี่ยว เติมน้ำไปเรื่อยๆ จนหมูเปื่อย
และท้ายสุดเมื่อเปื่อยได้ที่ก็รอเพียงน้ำซุปงวดเหลือขลุกขลิก
เทใส่ถาดหรือชามตื้นๆ แล้วทิ้งข้ามคืนไว้ ปรุงรสตามชอบ
ตื่นเช้ามาก็ได้แกงหมูในถาด จะตัดเป็นก้อนได้
นอกเหนือจากสูตรสามัญที่พบได้ในเชียงใหม่และลำพูนแล้ว
ก็ยังมีสูตรพื้นถิ่นเช่นเชียงราย ที่เครื่องแกงมีพริกแห้ง ข่า และตะไคร้เพิ่มลงไป
สูตรเชียงรายจึงมีความเผ็ดร้อนกว่า แต่แกงกระด้าง เน้นที่ลักษณะความเป็นวุ้น
จะรสเผ็ดหรือไม่ ไม่สำคัญเท่าลักษณะวุ้น
ตู้เย็น
ทำให้การอยากกินแกงกระด้างไม่ต้องรอฤดูหนาว อีกทั้งยังมีผงวุ้นสำเร็จขายทั่วไป
ดังนั้นจึงสามารถทำแกงกระด้างได้ทุกเมื่อทุกเวลา ผงวุ้นทำให้ไม่ต้องพึ่งเจลาตินจากขาหมู
หรือเล็บมือนาง ก็สามารถเปลี่ยนเนื้อสัตว์เป็นกุ้ง เนื้อปลา หรือไก่ฉีกได้ ทำตอนเช้าเอาเข้าตู้เย็นไม่กี่ชั่วโมง
ก็มีแกงกระด้างสนองความอยาก ดัดแปลงวัตถุดิบได้ตามชอบ
นอกเหนือจากวุ้นสลัดหรือ Jello-O salad แล้ว
ฝรั่งจะเรียกอาหารคาวที่มีลักษณะเป็นวุ้นว่า แอสพิค (aspic) โดยอาศัยเจลาตินจากเนื้อสัตว์เช่นเดียวกับแกงกระด้างของไทย
แต่เมื่อเคี่ยวน้ำซุปจนเนื้อสัตว์คล้ายเจลาตินออกมาแล้ว
จะใส่ไข่ขาวลงไปในน้ำซุปแล้วช้อนไข่ขาวออก เพื่อจับเศษเนื้อ และผงตะกอนต่างๆ
ออกจากน้ำซุป ให้ได้น้ำซุปใส สำหรับทำแอสพิคที่มีความใสชวนรับประทาน
สิ่งที่ใส่เข้าไปในแอสพิค ถ้าไม่ทำเป็นสลัดโดยการใส่ผลไม้และผักแล้ว
ก็สามารถจะใส่ไข่ต้ม ไข่นกกระทาต้ม แฮม เนื้อทูน่ากระป๋อง หรือ อกไก่อบหั่นชิ้นลูกเต๋าใหญ่
ก็ได้ ถ้าในวุ้นมีการเติมครีมหรือนมลงไป จะเรียกว่า ชือด์ ฟรัวด์ (chaud-froid)
อาหารจีนที่เป็นวุ้น ได้แก่ขาหมูเย็น แม้ว่าชื่อจะไม่มีคำว่า “วุ้น” อยู่ก็ตาม บางเมนูเรียกว่า “ตือคาตั่ง” หรือ “หมูหนาว” ส่วนของหวานที่ขึ้นชื่อ คือวุ้นเก๋ากี้ ที่อาจจะมีลำไย ลิ้นจี่ หรือดอกหอมหมื่นลี้ผสมไว้ด้วยเพื่อกลิ่นหอม อาหารสูตรโบราณเหล่านี้ ปัจจุบันไม่ต้องเคี่ยวนานเค้นเจลาตินกันเพราะมีเจลาติน หรือผงวุ้นให้พร้อมใช้
######
